Whiskyens herkomst dateres tilbage for mindst 500 år siden, til en tid hvor malt spiritus begyndte at blive destilleret i Skotland. Siden dengang har den skotske whiskys historie været både spændende og begivenhedsrig, med destilleriernes uendelige kampe, ofte imod forfærdende odds, ene og alene for at sikre at dette livsvigtige "livets vand" kunne nå dem der satte pris på dets kvalitet og særhed.

Det var måske naturlig at destilleringskunsten skulle opstå i Skotland. Det at brygge malt øl har en meget længere historie i landet, men det var svært at gemme maltøllet, idet landet er for koldt til at frembringe humle som kan holde sig. Desuden var det svært at skaffe pålidelig gær i landområderne. Som et resultat heraf, måtte bryggere på landet ty til naturlig gær, som ofte frembragte en drik som var næsten udrikkelig. Den eneste metode der var til at forvandle en svag alkoholisk drik til en gavnlig drik der kunne holde sig i længere tid, var at lave drikken om til spiritus. Dette havde også den fordel, at det blev meget lettere at transportere, end disse mange og tunge tønder med øl - og det var et ret vigtigt argument i Skotland, med sin befolkning spredt ud over et stort område, med mange bjerge.

Destilleringskunsten har sin oprindelse i oldtiden, hvor den hovedsagelig blev anvendt til hjertestyrkende medicin og lignende. En legende fortæller om Sct. Patrick, at det var ham som bragte sin kostbare viden om destillering med sig fra Tyskland til Irland og Kintyre på den vestlige kyst af Skotland i 500-tallet. Ingen ved helt hvornår det lille primitive destillationsapparat, som anvendtes til at fremstille spiritus essenser, blev udviklet til at producere alkoholisk sprit. Den bemærkelsesværdige stimulerende effekt spritten havde, blev hurtigt anerkendt, og teknikken blev hurtigt spredt ud over hele Europa. Et resultat var, at spritten blev kendt som "Livets vand", på latin "aqua vitae".

Det første skriftelige bevis stammer fra 1494, da præsten John Corr, modtog 8 tønder maltet byg for at destillere "aqua vitae", var det at kunne producere "usquebaugh" et kendt håndværk i Skotland. "Usquebaugh" er Gælisk for "Livets vand" - og der er herfra det moderne ord whisky stammer.

I 1644 var whisky produktionen så vidt udbredt, at den blev en trussel i år med dårlig høst. Det Skotske parlament indførte omgående restriktioner for retten til at destillere, således at denne ret blev forbeholdt overklassen. Desuden indførtes den første afgift på spiritus. 50 år senere (1694) var det at drikke "usquebaugh", ofte i store mængder, ret udbredt i hele Skotland. Størstedelen af whiskyen blev fremstillet på små hjemlige destilleringsapparater til brug for familien og tjenestefolk.

De første kommercielle og offentlige destillerier formodes at være etableret i 1660'erne. Et af de største af disse destillerier var Ferintosh, nær Dingwall, ejet af Forbes familien fra Culloden. Da dette destilleri blev brændt ned til grunden under Jacobitteropstanden i 1689, blev Forbes familien tilkendt en erstatning som bestod i retten til at fremstille whisky uden afgift uden begrænsning. I de næste 60 år (frem til 1749) fremstillede de årligt 40.000 gallons afgiftsfri whisky - hvilket naturligvis ærgrede de andre ejere af offentlige eller autoriserede destillerier, som var åbnet i the Lowlands i 1740'eren og 1750'erne. En række år med dårlig høst sidste i 1750'erne førte til et forbud mod al autoriseret destillering. Privat destillering blev undtaget og mange skruppelløse forhandlere startede en illegal trafik, som snart overtog al handel fra de autoriserede destillerier. Mange af disse blev tvunget til at lukke, og den lovlige whiskyfremstilling sygnede hen. Kun Forbes familien, med deres unikke privilegium til at fremstille afgiftsfri whisky, tjente stort på disse begivenheder. En enorm handel var det også at smugle whisky fra the Highlands til the Lowlands.

I 1777 genvandt den autoriserede whiskyfremstilling sin styrke, takket være destilleriernes beslutsomhed og rettænkende landejeres evne til at bekæmpe den private produktion. På samme tid reducerede toldvæsenet størrelsen på destilleringsapparaterne som lovligt måtte anvendes til hjemmeproduktion af whisky. Samtidig intensiverede de deres anstrengelser for at holde ulovligt fransk vin og brandy ude af Skotland. Privat destillering blev totalt forbudt i 1781. Tolderne fik ordre til at beslaglægge ulovligt whisky samt til at smadre private destilleringsapparater og redskaber med, om nødvendig, militærets hjælp. Dette skridt var meget upopulært hos de iltre selvstændige skottere. De startede nu en lang kamp, hvor de gang på gang snød tolderne. Historier om konfrontationer, ofte med de illegale fremstillere og smuglere som vindere, kan man få fortalt overalt i de skotske lokalområder.

På trods af de mangle smuglerier i det sidste kvarte århundrede i 1700-tallet, bredte de lovlige destillerier sig. Produktionen steg hurtigt, nye destillerier åbnede og eksisterende blev udbygget. De ledende producenter, de familiemæssige tæt forbudne Stein og Haig familier, havde de største produktionsanlæg i Kilbagie og Kennetpans i Calcmannshire, ved Canonmills og Lochrin i Edinburg og ved Kincable nær St. Andrews.

Whiskyen som blev produceret af disse "store" destillatører blev eksporteret i store kvantiteter til England og belastede det eksisterende toldsystem til det yderste. Man tog så skridt til at forenkle toldreglerne i loven fra 1784 - "The Wash Act". Afgiften blev forhøjet og på samme tid blev Forbes familiens ret til at destillere afgiftfri whisky ophævet. "The Wash Act" etablerede den linie mellem Højlandet og Lavlandet - kaldet "the Highland Line". Højlandet fik en særlig behandling for at fremme interesse blandt de mange illegale destillatører til at indløse licens, men også p.g.a. de problemer området havde efter en dårlig høst i 1783. I Højlandet tillod man, at hver destilleri måtte producere whisky på en "pot still" til en meget reduceret afgift, men måtte kun anvende byg fra det lokale sogn. På trods af denne positive særbehandling, fortsatte den illegale destillering og smugleriet ind i Lavlandet med uformindsket styrke.

De store og mellemstore destillerier i Lavlandet hilste "The Wash Act" velkommen og forøgede omgående deres produktion. I 1786 eksporterede de 5 destillerier der var kontrolleret af Stein og Haig familierne hele 881.969 gallons (3.968.860 liter) sprit til England. Spritten blev så brugt til at fremstille gin af i stor stil. De skotske destillatører var hurtigt fastlåste i en priskrig med konkurrenterne fra London, som brugte al den indflydelse de havde til at overtale parlamentet til at hæve tolden på sprit fra Skotland. Det lykkedes for dem at få en lovgivning der forhindrede skotske destillerier i at komme på markedet i London i et helt år. Det resulterede i februar 1788 i at Stein og Haig gik konkurs, og skyldte den enorme sum af 700.000 £ væk.

I tiden der fulgte efter dette krak, blev det lokale skotske marked oversvømmet med billig whisky, produceret på små "pot stills" i Højlandet. De næste 30 år var der en overflod af stærk whisky, en stigning i tolden, p.g.a. krigen med det revolutionære Frankrig og periodiske forbud mod destillering. Alle disse begivenheder var med til at opmuntre til illegal destillering i Højlandet samt smugling af whisky. Mange destillerier med licens blev tvunget til enten at lukke eller tilslutte sig smugleriet.

Landejerne vendte det blinde øje til, da både den illegale destillering og smugleriet gav dem indtægter fra deres fæstebønder, som brugte pengene til at betale lejen med. Hele handlen var meget velorganiseret, med kobbersmede der leverede "pot stills" og andre redskaber samt maltmænd der fremstillede den vigtige maltbyg. Og bønderne som dyrkede byggen, fik en god betaling. Grupper af smuglere bestod ofte af helt op til 50 mand med ponyer. Ved afslutningen af det 18. århundrede kontrollerede smuglerne store dele af Skotland, hvor toldere og politifolk løb en stor risiko ved at bekæmpe dem.

Da freden kom med Frankrig i 1815, kunne regeringen nu koncentrere sig om at stoppe lovløsheden. Men det var først med lovgivningen i 1822 og 1823, som i høj grad opmuntrede til legal produktion og straffede illegal produktion meget hårdt, at malt whisky produktionen blev lovlig. Og mange af nutidens destillerier udtog licens netop som følge af disse reformer. Siden har fremstilling af maltwhisky i Skotland været underlagt statens kontrol og belagt med told.

Historien - populært fortalt...

Det var irerne, der begyndte med at lave whiskyer, men det var ikke dem, der fandt på destillationens ædle kunst. Denne fortaber sig i virkeligheden helt bagud i sort og ukendt fortid. "De gamle ægyptere" kan nok drages ind i billedet, men vel kan man også gå videre tilbage og sige, at "de ældgamle kinesere" nok tidligt vidste, hvordan man distillerer, laver stærke sager af ris og vand.

Irerne kan have fået ideen fra fønikerne, med hvilke de handlede, men snarere gik den over Italien og Spanien, hvor man havde været kvikke til at opdage, at distillater ikke blot var opkvikkende nydelsesmidler, men også kunne bruges som helbredende og disinficerende væsker.

I hvert fald finder man kelterne i gang med at lave den første uisge beatha eller usquebaugh kort efter år 1000. Uisge…usque…whisky, vejen fra gælisk til engelsk tunge er ikke lang. Ordet betyder "livets vand", og det er en almindelig betegnelse for alkohol. På latin kalder man det aqua vita - som vi har fordansket til akvavit.

Ideen at gøre sprit af korn går i enkleste træk ud på, at man bløder sit korn med vand, lader det gære, koger det, opfanger og afkøler dampene og bringer dem tilbage til væskeform, hvori de nu optræder med styrke. Destillationens kendte historie er lang, og materialet er rigeligt. Klostrene var i gamle dage ikke blot for meditation og bøn, de gode munke havde travlt også med verdslige sager såsom at koge sprit, og hvad de ikke selv satte til livs, solgte de til hedningene udenfor murene, som var villige til at betale for fornøjelserne med penge eller arbejde.

Da irerne nu havde lært kunsten at brænde korn til sprit, blev det en hobby, der optog dem stærkt, og da skotterne i 1170 drog til den grønne ø, fandt de irlænderne siddende omkring potterne med vandspædet byg i og ild nedenunder. De drak brygget sammen med de besatte irere og fandt stor herlighed deri.

Derfra sprang ideen som nævnt over vandet hjem til Skotland. Man kendte nu hemmeligheden at slå ild af vand og korn. For husfredens skyld - nu her så mange år senere, og da ingen af de implicerede kan gøre vrøvl - kan vi godt give de skotter medhold, der fastholder, at skotterne har lavet whisky ligeså længe som irerne, sådan da.

I det 15. århundrede var der særdeles god gang i whisky-produktionen i Skotland. Enhver kunne brænde efter lyst, der var endnu ingen, som havde set en skattekilde i dette tryllevand. Vi har dog god grund til at antage, at whiskyen ikke har haft meget at gøre med det produkt, vi kender og nyder i dag. Alt peger endda på, at det har været temmelig skrappe sager, man bød sig selv og andre. Man har snarere jagtet mængde, styrke og virkning end kvalitet. Man har haft så travlt med fabrikationen, at der ikke har været tanke for den forædlingens proces, som ligger i råwhiskyens modning dvs. lange henlæggelser og opbevaring på træfade. Man har været ude efter bøhmænd, og bøhmænd har man fået.

I 1560 kan det første gang læses på papir, at en mand er blevet arresteret for overdreven whisky-indtagelse, og i betragtning af det antageligt særdeles liberale syn, man dengang havde på nydelse af rusdrikke, tør vi gå ud fra, at der har været tale om en usædvanlig brandert. Vi hører også en vis Shane O'Neil på Dyndrum Castle, der havde råd til at holde sig en kælder på henved 200 fade whisky, som han - tilførslerne ufortalt - ustandseligt gjorde sig de hæderligste anstrengelser for at udrydde, med det resultat, at hans omgivelser ofte måtte grave ham ned i et jordhul, hvor han stående med kun hovedet over kanten, nådigt støttet af jordmasserne, kunne holde balancen, kølne temperamentet og genvinde en slags ædruelighed.

Man drak simpelthen formidabelt, og der skulle ingen undskyldning til. Det var selvfølgelig udmærket, om der var barnedåb, bryllup eller begravelse, men almindelig glæde og sorg på en simpel hverdag var helt tilstrækkeligt til at dykke ned i whiskyfade og -kande. Man drak slet og ret whisky i litervis. Alligevel var der noget sundt, fromt og folkeligt over drikkeriet, og når man begravede førnævnte Shane O'Neil i et jordhul, var det naturligvis især for, at han ikke skulle falde og slå sig. Whisky var for skotterne en hurtig og nødvendig fornøjelse i en barsk og fattig tilværelse. Whisky var ligefrem en livsbetingelse i Højlandets blæst og kulde.

Kvaliteten var som nævnt en ting, der kom i anden række - og sådan var forholdet i mange år. Det varede i virkeligheden et århundrede eller mere, før man kerede sig om forædlingens kunst. Men indtil da havde altså flere generationer af højlændere accepteret, at whisky smagte, som den smagte, når den kom ud af ildpotten. Man har den mistanke, at man kunne fremstille ædlere produkter, men at man ikke gad eller ikke ville vente de mange år, før man kunne bruge den finere whisky. I dag ligger landet sådan, at ingen whisky efter loven må sælges i Storbritannien før efter tre års modning, først da anses kvaliteten for at være rimelig.

Fremstillingen af whisky fandt sted i enhver ordentlig højlandsfamilie, det var lige så selvfølgeligt, som at man holdt køer og får, der gav mælk, og fjerkræ, der lagde æg. Fremmede, der kom til Skotland, vendte altid tilbage med beretninger om, at skotterne var overordentlig kvikke og stærke folk med blussende kinder, og at de hentede deres styrke og sundhed ikke i vand, men i whisky. Misundelsen var let at gennemskue. Det varede altså ikke længe, før der begyndte en "eksport" af dette skotske ildvand ned til England, og her begynder den eftertænksomme at ane den første frygtelige fare for den frie whiskys flydende floder.

I 1707 mistede Skotland sit parlament og kom i union med England, og for whiskyen betød det begyndelsen på den række tunge plager, som siden har været lagt på den. For første gang lagdes afgift på drikken, hvilket naturligvis bragte skotternes temperament op i faretruende nærhed af eksplosionspunktet, hvilket ligger et godt stykke over kogepunktet. Afgiften var ganske vist uhyre beskeden, men mange har sikkert haft på fornemmelsen, at beskedenheden kun var begyndelsen til en række ulykker. De fik ret, ikke blot steg afgifterne, men englænderne fandt også på en lang række restriktioner, der skulle sikre kontrol med fremstilling af whisky.

Fra første øjeblik betød afgifterne derfor - og man havde nær sagt "naturligvis" - omgåelse af loven. Man opgav ikke, hvor meget man producerede, eller at man overhovedet fremstillede noget. En illegal handel og et smugleri af whisky skulle begynde, noget, der omgående udviklede sig til nationalsport. En beretning viser, at der blot et enkelt år førtes halvanden million liter whisky fra Højlandet ned i England, forbi toldernes næse, et vældigt tal for den tid.

Regeringen i London startede nu jagten på destillerier og bestemte, at ingen måtte eje et destillationsapparat, der holdt under 2250 liter - så var det umuligt ikke at få øje på det. Samtidig lagdes afgift på apparatet, afpasset efter dets størrelse, og endelig skulle der svares en half crown pr. gallon færdig whisky. Alt dette fandt skotterne afsindigt og uforskammet, og de illegale aktiviteter mangedobledes. Havde man tidligere siddet fredeligt hjemme i sin stald eller sit køkken og havde kogt sin bygsuppe, drog man nu ud i Højlandets titusinder af kløfter og kroge, hvor man godt skjult kunne fortsætte produktionen, som man fandt en hellig ret og en naturlig del af den frie tilværelse i Højlandet. Det er udenfor enhver tvivl - vil i hvert fald jeg vove at påstå - at megen af den uforsonlighed eller det ligefremme had, man den dag i dag kan fornemme hos mange skotter imod englænderne ("Go home, Saccenach") stammer fra den tid, da brave højlændere "måtte værge sig imod en brutal og hanoveransk regerings forsøg på at undertrykke Højlandets sidste relikvie fra den ældgamle, stolte gæliske civilisation". Skotterne var virkeligt oprevne og fandt den engelske indgriben mod deres hellige menneskeret til at bruge vand, korn og ild, som man lystede, som nederdrægtig og forbryderisk.

Men englændernes forbandede excisemen og gaugers havde fat i den lange ende af kæppen, og ud til bjergkløfterne måtte man flytte, om man fortsat ville lave sin whisky, og så måtte man løbe risikoen for opdagelse og straf. Ingen kender tallet på de illegale destillerier, som nu arbejdede under disse vilkår, men det har i hvert fald drejet sig om titusinde. Producenterne holdt sammen som ærtehalm, hjalp og advarede hinanden. Man holdt vagt på skift, og fra bjergene kunne man på god afstand se, om nogen tolder eller skatteopkræver stred sig frem mod en kløft, hvorfra en tynd blå røg var eneste sladderhank, denne røg endda gerne hurtigt væk af den evige blæst. Dristigheden og opfindsomheden var formidabel, og det er ikke usandsynligt, at whiskyproduktionen holdt sig oppe på nogenlunde det tidligere niveau selv nu, da fabrikanterne var gået i dækning.

Et tal vil give indtryk af den enormitet, produktionen havde. Det stammer så sent som fra 1823, da der rejstes 14000 anklager for overtrædelse af love vedrørende destillation. Hvor vældigt tallet end forekommer, hævder kilder, at det i virkeligheden var helt ubetydeligt!

Til gengæld havde de legale destillerier vanskelige tider, ikke mindst fordi de måtte svare afgifter af deres produkter og prismæssigt slet kunne være i vogn med smugbrænderne og deres.

Der var i samme år - 1823 - omkr. 300 legale brænderier i hele Skotland, mens der alene i Glenlivet, et meget lille geografisk område, fandtes i hvert fald 200 illegale destillatører. I dette, siden så berømte Glenlivet, fandtes helt paradoksalt på dette tidspunkt ikke et eneste legalt distilleri

Historie

I første tredjedel af det 19. Århundrede blev langt over halvdelen af al skotsk whisky brændt "under jorden".

I London erklærede Hertugen af Gordon i Parlamentet, at "højlænderne er fødte brændere, whisky er deres drik fra umindelige tider - de vil ha' den, de vil lave den, de vil sælge den". Ville man de illegale brændere og smuglerne til livs, var der kun en vej at gå: nedsættelse af afgiften på den legalt fremstillede whisky. Ville lorderne i Westminster følge dette råd, ville hertugen og hans godsejerkolleger i fremtiden gøre alt for at bringe ulovlighederne til ophør og fremme den lovlige destillation i Skotland.

Gordon's råd blev fulgt, og afgifterne nedsattes klækkeligt. Dette skulle få præcis den virkning, Gordon havde spået. Mange illegale brændere ophørte med deres virksomhed og købte legal whisky i stedet. Andre benyttede sig af "amnestien", efterlod remedierne i bjergkløfterne og etablerede sig som legale brændere. Man havde erfaingerne, hvorfor så ikke udnytte dem? Kvaliteten begyndte nu at interessere.

Ingen bør dog tro, at mennesker i løbet af få øjeblikke ændres fra syndere til helgener. Ikke alle mennesker. Der fandt stadig illegal brænding sted, og det skete flere gange, at legale og illegale brændere kom i korporligt slagsmål, og at de illegale nedbrændte de legales destillerier. En grim, spirituøs borgerkrig i det små fandt sted. Alligevel stod det klart for enhver, at den illegale whisky-produktions dage var talte og at et farverigt og dramatisk kapitel i Skotlands brogede historie var ved at være til ende.

Beretninger om denne lange og interessante epoke eksisterer i endeløst antal, og mange er gået ind i skotske legender og folkeeventyr. Talløse historier fortæller om smugbrændere og skatteopkrævere, om helten og den bøse. Robert Burns har skrevet mange ballader derom, her skal blot citeres sidste vers fra det festlige digt "The Deil's awa wi'the Exciseman", hvor deil er djævlen, og exciseman er regeringens opkræver af afgifter:

There's threesome reels, there's foursome reels,
There's hornpibes and strathspeys, man;
But te ae best dance e'er cam to te Land
Was - The deil's awa wi'th' Exiceman.

Den allerbedste dans, der nogensinde kom til lands, var da fanden tog skattemanden …