Fremstilling

af Michael Terp Knudsen

Der findes et utal af whiskydestillerier i verden. Hvert af disse destillerier hævder at give netop deres egen whisky en helt særegen smagskarakteristika. På denne baggrund skulle man tro, at der er stor forskel på destilleringen af whisky og at det er en indviklet proces, hvilket er meget langt fra sandheden. Der findes grundlæggende kun en måde at fremstille en whisky på.

Man tager noget maltet eller umaltet korn og knuser det, hvorefter der hældes kogende vand over det. Det sukkerberigede vand hældes fra og tilføres gær. Denne væske destilleres to eller tre gange, hvorefter det hældes på træfade for at give farve og træet definerer smagens karakter. På denne måde fremstilles al whisky, så artiklen kunne sådan set godt slutte her. Men der er dog mindre forskelle i de enkelte trin, som giver whisky dens variation i smag, duft og farve.

Lad os derfor kigge nærmere på de enkelte delprocesser.

Maltning
Mange destillerier anvender malt i fremstillingen da dette giver en særegen smag, men vigtigst er maltens kemiske egenskaber, der er vigtige i produktionen af whisky. Al korn er rig på stivelse, der når kernerne spirer omdannes til sukker, hvilket er et afgørende næringsstof for gær. Metoden til maltning har ikke ændret sig væsentligt i de sidste 200 år og foregår således.

Kornet opblødes i koldt vand i 48-60 timer, hvilket forøger kornets vægt en halv gang. Herefter spredes det ligeligt ud på et gulv (piece). Den nederste del af kornet begynder at spire p.g.a. varmen og kornet bliver vendt for at modvirke mugdannelse. Det er kun en håndfuld af de skotske destillerier, der anvender denne metode i dag (f.eks. Springbank). De resterende supplerer med malt fra store professionelle malterier. Når sukkerindholdet er optimalt tørres kornet, for at stoppe processen. Blev den ikke stoppet ville sukkerindholdet begynde at falde igen.

Tørvning
Der anvendes i Skotland tørv under denne tøring af malten, for på denne måde at tilføje en røget aroma. Der er stor forskel på de enkelte destilleriers anvendelse af tørv i processen. I Nord Amerika anvendes der aldrig tørv og i Irland kun meget sjældent. På Islay anvendes der malt der har et usædvanligt højt fenolindhold, helt op til 50 ppm. Til sammenligning er gennemsnittet i Speyside 2-3 ppm. (Fenolindholdet er en god måleenhed for dampede destillatforbindelser af røg.)

Den normale rygetid er på 18 timer. Det er mængden af tørv, der definerer mængden af fenol i malten. Ved Port Ellen kan 5-6 tons tørv langsomt tørre 48 tons byg. Skal fenolindholdet holdes nede anvendes kun 2-3 tons tørv til tørring af 300 tons malt.

Valsning
Kornet bliver herefter knust for at udtrække en størst mulig mængde af gæringsdygtige substanser. De fleste destillerier i Skotland har egne møller til dette formål.

Kogning
Umaltet korn skal koges for at nedbryde kornets skal, således at stivelsen kan frigives ved gæringen. Maltet korn bliver aldrig kogt, da dette nedbryder dets enzymer.

Mæskning
Under mæskningen bliver der hældt varmt vand over kornet for, at det gæringsdygtige materiale bliver absorberet af vandet og danner en sukkerholdig væske,- kaldet Urten.

Gæring
Der tilsættes gær i Urten, hvilket skaber en blanding af alkohol og kultveilte. I Skotland kaldes gæringskarrene for Washbacks. De fremstilles enten af Douglasfyr, lærk eller rustfrit stål. Stålet har sine hygiejnemæssige fordele, men det hævdes at gæring i træ giver et bedre produkt. Gæringen tager fra 40-72 timer, hvorefter blandingen nedkøles for at stoppe processen.

Der anvendes i Skotland omkoblere til at skære skummet af gæringen, pga. den ekstra kraftige gæring som maltningen medfører. Efter gæring betegnes blandingen ikke længere som Urt, men som bygøl. Alkoholindholdet er på dette tidspunkt på en 8-9 procent.

Destillation
Det er dette bygøl, eller mæsken som bliver destilleret. Der anvendes to former for kedler til destillation af whisky, kolonne- og potkedler. Kolonnekedlen er en høj tynd cylinder uden former. Typisk er de mellem 15 og 25 meter høje. Mæsken bliver hældt i kedlen foroven og løber ned i kedlen over et antal kobberplader, alt imens damp stiger op nedefra og dermed fører vandet i mæsken med sig og efterlader alkoholen. Denne alkoholmættede væske løber derefter ind i fortætteren.

Potkedlerne er nok dem som man forbinder mest med whiskyfremstilling pga. af deres karakteristiske form. De anvender også damp, men på en lidt anden måde. Inden i potkedlen ligger mæsken, der gradvist opvarmes vha. en indvendig spiral hvor dampen cirkulerer. Enkelte destillerier som f.eks. Glenfiddich, anvender dog stadig kulfyrede kedler og må derfor stadig røre mæsken for, at bundfaldet ikke brænder på.

Alkoholdampene fortættes i toppen af en potkedel og løber igennem et rør og ind i kondensatoren. Rørets vinkel fra kedlen til kondensatoren er vigtig. Jo større vinkel, jo mere destillat løber tilbage i kedlen til gendestillation. Dette vil føre til en lettere og mindre sammensat sprit.

Den første del af spritten vil indeholde olier som vil inficere whiskyen under den senere modning. Og den sidste del af spritten er så svag og udrikkelig, at begge dele bliver ført tilbage til gendestillation af kedelmanden (den destillations-ansvarlige).

Den kondenserede sprit løber videre til endnu en kedel for at gennemgå samme proces endnu en gang. Enkelte destillerier foretager endda processen tre gange.

Anvendelsen af kobber ved destillation er utrolig vigtig for det endelige produkt. Der kan ikke være nogen tvivl om, at jo mere en whisky har været i kontakt med dette materiale, jo bedre vil resultatet være. Smagen vil blive mere smagfuld og tung i karakteren.

Modning
Dette er nok den vigtigste proces ved fremstilling af whisky. I Kentucky siger loven, at en bourbon kun er en sådan, hvis den lagres på nye egefade. Det er meget bekvemt for de sparsommelige skotter, da deres destillerier nemlig anvender brugte fade til modning. Det er klart, at genanvendelsen af egefade, sætter sit præg på den skotske whisky. Men anvendelsen af bourbonfade vil kun afspejles i farven og ikke i smagen. Dette er derimod ikke tilfældet hvis destilleriet vælger at modne i sherry eller portfade fra Jerez, Madeira eller Oporto. Disse sætter et præg på såvel smag som farve efter modning.

De fleste fade bliver lavet af Amerikansk Hvideg (Quercus alba), der skal være mindst 80 år gamle for at kunne anvendes til fade. Egetræ er det perfekte til lagring, fordi det indeholder en række stoffer, som er velegnede til whisky.

Egetræ indeholder f.eks. hemicellulose, der karamelliserer og giver sødme og farve. Det indeholder også lignin, der samler smagsstoffer, øger kompleksiteten og giver en svag vaniljeagtig aroma. Egetræ fremmer også oxyderingen, der fjerner harkshed og bibringer frugtigheden.

Whiskyen får et lokalt præg alt efter hvordan fadene bliver opbevaret under modning. Opbevares de i utætte pakhuse tæt på havet, som på Islay, ja så får whiskyen også et præg af saltet hav.